La fabricación de panes artesanales o pancitos caseros ha experimentado un notable auge durante la pandemia, ya que muchas personas han buscado nuevas actividades y fuentes de ingresos. La elaboración de pan artesanal no solo ofrece la posibilidad de generar ingresos adicionales, sino que también permite a los individuos explorar su creatividad, compartir productos de calidad con la comunidad y disfrutar de un proceso gratificante.

Para que puedas hacer rentable esta actividad, debes considerar aspectos como la calidad de los ingredientes y la técnica de elaboración. Con un enfoque cuidadoso en estos aspectos, la fabricación de pan artesanal puede convertirse en una salida rentable también para ti.

Conocimientos básicos de panadería

Como en todo proceso, en el arte de la panadería tienes que aprender unos conocimientos básicos para que tu producto inicial tenga una buena cantidad y pueda ser comido adecuadamente. Familiarizarse con términos de panadería como levadura, gluten, autólisis y tiempos de reposo también puede ser beneficioso para lograr un pan delicioso y bien estructurado.

Si bien puede parecer un mundo cuando comienzas, no debes preocuparte por ser un principiante, aquí te ayudaremos a entender todos los fundamentos de la elaboración del pan casero y artesanal.

Las harinas

La harina es el ingrediente básico de toda receta de pan, más aún si se trata de una receta fácil. Cuando vas a elaborar pan es importante tener en cuenta este ingrediente, pues dependerá del buen sabor que se le quiera dar al pan y de las necesidades alimentarias de la persona que lo consuma. Algunas de las harinas más utilizadas en la elaboración de pan son:

• Trigo: De este cereal es donde más harina se crea destinada a la elaboración del pan. Los panes más famosos como la baguette, la típica barra de pan o los pancitos se elaboran con este tipo.
• Maíz: Este cereal está destinado a la elaboración de masas de pan para personas con intolerancia al gluten o con dietas alimenticias específicas. No obstante, existen panes que se han elaborado desde sus orígenes con harina de maíz como las tortillas. Cada vez es más usado y consumido a nivel mundial.
• Arroz: El arroz tiene una acogida moderada en mundo de la fabricación del pan. Principalmente se utiliza para elaborar panes chiclosos y transparentes y su uso se localiza en el Lejano Oriente y en el Sudeste asiático. Sobre todo se elaboran los famosos dim sum de arroz o algunos tipos de bao.

Las levaduras

Las levaduras son organismos que son utilizados como elevador de la masa del pan. Son muy necesarios que se quieren conseguir masas blandas, esponjosas y con miga. Existen 3 tipos de levaduras para elaborar y crear recetas de panes caseros y artesanales.

1. Levadura fresca: Este tipo de levadura es conocida como levadura de panadería. Se trata una masa húmeda y perecedera con un distintivo olor que debe mantenerse refrigerada siempre. Se utiliza en recetas de pan que requieren fermentación, como por ejemplo las masas de pizza. Es más activa que la levadura seca y a menudo se disuelve en líquido tibio antes de usarla.
2. Levadura seca activa: Esta levadura viene en forma de gránulos secos y tiene una vida útil más larga que la levadura fresca. Se puede almacenar a temperatura ambiente y es conveniente para uso doméstico. Suele necesitar ser activada en agua tibia con un poco de azúcar antes de agregarla a la masa.
3. Levadura química: También conocida como polvo de hornear o levadura de tipo Royal. Se trata de un agente leudante que no requiere fermentación. Se activa al entrar en contacto con líquido y calor, liberando dióxido de carbono para hacer crecer la masa. Es más indicada para las recetas de tipo bollería o panes dulces como bizcochos, galletas y muffins.

En este mismo apartado, conviene mencionar los panes sin agentes leudantes o panes sin levadura.

Los panes sin levadura son una opción existente en muchas culturas y tradiciones culinarias. Estos panes se caracterizan por no contener levadura como ingrediente, lo que los hace más densos y compactos en comparación con los panes tradicionales que sí la contienen. Normalmente son conocidos por panes planos o flat breads.

La ausencia de levadura en estos panes puede deberse a preferencias dietéticas, restricciones religiosas (como en la Pascua judía), o simplemente a gustos personales. A pesar de su textura diferente, los panes o pancitos sin levadura son igualmente deliciosos y nutritivos, y a menudo se elaboran con ingredientes alternativos como harina de trigo integral, harina de maíz, harina de arroz u otros cereales. Algunos ejemplos de estos panes son el martzah judío, la arepa venezolana o colombiana y la tortilla de maíz mexicana.

El proceso de mezcla

Ahora que ya conoces los ingredientes que se necesitan para hacer pan que prácticamente sea de panadería, toca adentrarse en el terreno del proceso de elaboración de la mezcla o de la masa del pan o pancito.

Cuando vamos a hacer pan no podemos mezclar a lo loco. Existe un orden específico para que la masa se haga correctamente y es el que nosotros te explicamos a continuación.

1. Ingredientes secos: Por lo general, se comienza mezclando los ingredientes secos como la harina, la sal y el azúcar en un tazón grande. Esto ayuda a distribuir uniformemente estos ingredientes antes de agregar líquidos.
2. Ingredientes líquidos: Después de mezclar los ingredientes secos, se suelen añadir los ingredientes líquidos como agua, leche, huevos o aceite. Es importante agregar los líquidos gradualmente mientras se mezcla para lograr la consistencia adecuada de la masa.
3. Levadura: Si estás utilizando levadura activa seca, es recomendable disolverla en un poco de líquido tibio antes de agregarla a la mezcla. Esto ayuda a activar la levadura y asegurar que la masa crezca correctamente.
4. Amasado: Una vez que todos los ingredientes están combinados, es momento de amasar la masa. El amasado es crucial para desarrollar el gluten en la harina y lograr una textura suave y elástica en el pan.

La fermentación

Durante la fermentación de las masas de pan, las levaduras y bacterias presentes en la masa metabolizan los azúcares (como la glucosa) presentes en la harina, produciendo dióxido de carbono y alcohol como subproductos. Este proceso se conoce como fermentación alcohólica. El dióxido de carbono atrapado en la masa es lo que hace que esta se expanda y adquiera su textura esponjosa característica. Además, los compuestos aromáticos y ácidos producidos durante la fermentación contribuyen al sabor y aroma del pan.

El tiempo de fermentación de una masa puede variar dependiendo de diversos factores como la temperatura ambiente, la cantidad de levadura utilizada, el tipo de harina, entre otros. En general, el tiempo de fermentación puede oscilar entre 1 y 3 horas a temperatura ambiente (aproximadamente 20-25°C), pero en ocasiones puede extenderse hasta 12-24 horas en procesos de fermentación lenta en frío.

Es importante tener en cuenta que una fermentación más larga no siempre es mejor, ya que un exceso de fermentación puede resultar en un sabor demasiado ácido o en una masa que se desinfla al hornear. Por lo tanto, es recomendable seguir las indicaciones de la receta y realizar pruebas visuales y táctiles para determinar cuándo la masa ha alcanzado el punto óptimo de fermentación.

La autólisis

En cuanto a la autólisis, este proceso implica que al mezclar la harina con el agua, las proteínas presentes en la harina comienzan a hidratarse y a formar gluten. El gluten es una red de proteínas elásticas que proporciona estructura y elasticidad a la masa. Durante la autólisis, las enzimas naturales presentes en la harina comienzan a descomponer las proteínas, lo que facilita el desarrollo del gluten y mejora la capacidad de retención de agua de la masa. Esto resulta en un pan con una miga más suave y una corteza más crujiente.

El tiempo recomendado para la autólisis de una masa puede variar según la receta y el tipo de harina utilizada, pero generalmente se sugiere un período de autólisis de al menos 20 minutos y hasta 2 horas.

Las masas madre

Una masa madre es un fermento natural utilizado en la panificación para dar sabor, textura y mejorar la conservación del pan. Se obtiene a través de la fermentación de harina y agua, donde las levaduras presentes en el ambiente y las bacterias salvajes se desarrollan. A continuación te dejo los pasos para lograr una masa madre fantástica y muy burbujeante:

1. Mezcla 50 gramos de harina integral con 50 gramos de harina 000 en un recipiente limpio y no metálico.
2. Agrega 100 ml de agua sin cloro a la mezcla y revuelve hasta obtener una pasta homogénea.
3. Cubre el recipiente con un paño limpio y déjalo reposar a temperatura ambiente (aproximadamente 20-25°C) durante 24 horas.
4. Después de 24 horas, alimenta la masa madre añadiendo otros 50 gramos de harina integral, 50 gramos de harina 000 y 100 ml de agua sin cloro. Mezcla bien.
5. Vuelve a cubrir el recipiente y deja reposar por otras 24 horas.
6. Repite este proceso de alimentación cada día durante al menos una semana o hasta que la masa madre esté activa, burbujeante y con un aroma ácido agradable.

Una vez que tu masa madre esté lista, puedes usarla para hacer panes con un sabor y textura únicos. Recuerda mantenerla alimentada regularmente para mantenerla viva y activa.

La sal

Regular la sal adecuadamente al hacer pan es necesario para el sabor y la textura final del producto. La sal no solo realza el sabor, sino que también controla la fermentación de la levadura y fortalece la estructura de la masa. Para regularla correctamente, se recomienda seguir estas pautas:

1. Proporción adecuada: La cantidad de sal recomendada suele ser alrededor del 1-2% del peso total de la harina utilizada en la receta. Esto puede variar según el gusto personal, pero es importante no excederse para evitar que el pan quede demasiado salado.
2. Distribución uniforme: Es importante distribuir la sal de manera uniforme en la masa para garantizar que todos los sabores se integren correctamente.
3. Mezclar bien: Asegúrate de mezclar bien la sal con los demás ingredientes secos antes de añadir líquidos a la masa.

Sobrepasarse con la sal puede tener varios efectos negativos en el pan, como un sabor excesivamente salado y una fermentación inadecuada de la levadura. La sal mata la levadura, lo que hará que a la hora de hornear el resultado sea una textura más densa y poco aireada. Por lo tanto, es importante ser preciso al medir y agregar sal a tus recetas de pan para lograr un producto final delicioso y equilibrado en sabor.

Primeros pasos

Existen varios tipos de pan que son altamente comercializados debido a su popularidad y versatilidad. Y aquí vamos a aprender a hacerlos todos:

Pan Baguette

El pan baguette es un tipo de pan de origen francés, conocido por su forma alargada y crujiente corteza. Se caracteriza por tener una miga densa y alveolada, ideal para acompañar comidas o hacer bocadillos.

La receta tradicional del pan baguette requiere ingredientes simples como harina de trigo, agua, levadura y sal. El proceso de elaboración implica mezclar los ingredientes, amasar la masa hasta lograr una textura elástica, dejarla reposar para que fermente y luego darle forma alargada antes de hornearla a alta temperatura para obtener esa corteza crujiente característica.

A continuación, te presento los pasos básicos para hacer pan baguette:

1. Mezcla 500g de harina de trigo con 10g de sal y 7g de levadura seca.
2. Agrega gradualmente 350ml de agua tibia mientras amasas la masa hasta que esté suave y elástica.
3. Deja reposar la masa en un recipiente cubierto durante aproximadamente 1 hora o hasta que duplique su tamaño.
4. Divide la masa en porciones y dale forma alargada a cada una.
5. Coloca las baguettes en una bandeja enharinada o sobre un paño enharinado para que reposen durante unos 30 minutos.
6. Haz cortes diagonales en la parte superior de cada baguette con una cuchilla afilada.
7. Hornea las baguettes a 220°C durante unos 20-25 minutos, rociando agua en el horno para crear vapor y lograr una corteza crujiente.

Pan Hogaza

La hogaza es un tipo de pan tradicional de forma redonda y aspecto rústico, con una corteza crujiente y una miga densa y esponjosa en su interior. Para hacer fácilmente pan hogaza, se necesitan ingredientes básicos como harina de trigo, agua, levadura, sal y opcionalmente algún tipo de grasa como aceite de oliva. El proceso de elaboración implica mezclar los ingredientes, amasar la masa hasta obtener una textura elástica, dejarla reposar para que fermente y luego darle forma redonda antes de hornearla a alta temperatura. A continuación se detalla un resumen del proceso para hacer pan hogaza:

1. Mezcla los ingredientes: En un recipiente grande, combina la harina, la levadura disuelta en agua tibia, la sal y cualquier otro ingrediente adicional que desees agregar.
2. Amasa la masa: Trabaja la masa en una superficie enharinada durante unos 10-15 minutos hasta que esté suave y elástica. Puedes utilizar técnicas como plegado y estirado para desarrollar el gluten.
3. Fermentación: Coloca la masa en un recipiente engrasado, cúbrela con un paño húmedo y déjala reposar en un lugar cálido durante aproximadamente 1-2 horas, o hasta que haya duplicado su tamaño.
4. Forma la hogaza: Una vez que la masa ha fermentado, dale forma redonda con las manos o utilizando un banetón (cesta de fermentación). Puedes espolvorear harina sobre la superficie para evitar que se pegue.
5. Segunda fermentación: Deja reposar la masa formada durante unos 30-60 minutos más para que vuelva a crecer ligeramente.
6. Precalienta el horno: Mientras tanto, precalienta el horno a una temperatura alta (aproximadamente 220-240°C) con una bandeja o piedra para hornear en su interior.
7. Horneado: Antes de introducir la hogaza en el horno, realiza algunos cortes decorativos en la parte superior con un cuchillo afilado. Hornea el pan durante unos 30-40 minutos o hasta que esté dorado y suene hueco al golpearlo por debajo.
8. Enfriamiento: Una vez horneado, deja enfriar la hogaza sobre una rejilla antes de cortarla y disfrutarla.

Pan Integral

El pan integral es un tipo de pan elaborado con harina de trigo integral, la cual conserva el salvado y el germen del grano, aportando mayor cantidad de fibra, vitaminas y minerales en comparación con el pan blanco. Para hacer pan integral de manera fácil, se sigue un proceso similar al del pan tradicional, pero utilizando harina integral en lugar de harina blanca. Aquí tienes los pasos básicos para hacer pan integral:

1. Prepara los ingredientes: Harina de trigo integral, levadura, agua, sal y como opcional, semillas, frutos secos u otros ingredientes para darle sabor y textura.
2. Mezcla la harina integral con la levadura y la sal en un recipiente grande.
3. Agrega agua tibia poco a poco mientras amasas la masa hasta obtener una consistencia suave y elástica.
4. Deja reposar la masa en un lugar cálido y cubierta con un paño húmedo durante aproximadamente una hora o hasta que duplique su tamaño.
5. Amasa nuevamente la masa para eliminar el exceso de aire.
6. Forma una bola con la masa y colócala en un molde para pan previamente engrasado.
7. Deja reposar nuevamente durante unos 30-45 minutos.
8. Precalienta el horno a la temperatura adecuada.
9. Hornea el pan durante aproximadamente 30-40 minutos o hasta que esté dorado y suene hueco al golpearlo por debajo.

Pan de Molde

El pan de molde es un tipo de pan rectangular y suave, ideal para hacer sándwiches. Para hacerlo, necesitarás los siguientes ingredientes: harina de trigo, levadura, agua, sal, azúcar y mantequilla. Aquí tienes los pasos básicos para hacer un pan de molde fácilmente:

1. Mezcla la levadura con agua tibia y una pizca de azúcar en un recipiente y déjala reposar hasta que se active.
2. En un bol grande, mezcla la harina con la sal y el azúcar.
3. Agrega la levadura activada a la mezcla de harina y comienza a amasar.
4. Incorpora la mantequilla ablandada y sigue amasando hasta obtener una masa suave y elástica.
5. Deja reposar la masa en un lugar cálido y cubierta con un paño húmedo hasta que doble su tamaño.
6. Desgasifica la masa suavemente y dale forma rectangular para colocarla en un molde previamente engrasado.
7. Deja que la masa vuelva a crecer en el molde hasta que alcance el borde.
8. Hornea el pan en un horno precalentado a una temperatura adecuada hasta que esté dorado y suene hueco al golpearlo por debajo.
9. Deja enfriar el pan antes de desmoldarlo y ¡listo! Tendrás un delicioso pan de molde casero para disfrutar.

Las mejores herramientas para hacer pan artesanal

Evidentemente para poder hacer pan es necesario contar con herramientas adecuadas en tu cocina o en tu obrador de pan casero. Son tres los elementos más importantes y que te vamos a explicar.

Amasadora de pan

La amasadora de pan es una máquina que se compone de un brazo girador para amasar el pan. En ocasiones vienen con un bol de acero inoxidable y con una tapa de protección para evitar las salpicaduras.

Las amasadoras de pan son muy útiles porque ahorran tiempo en la fase de amasado del pan y pueden moldear hasta kilos de pan de manera fácil, si es necesario. Los obradores de fábricas artesanales tienen al menos una de estas máquinas.

Moldes de pan

Los moldes de pan son recipientes que mantienen la forma del pan durante el proceso de la fermentación y del horneado.

Los moldes de pan ideales están hechos de materiales inoxidables como acero o carbono con alta resistencia a altas temperaturas. También deben tener alta anti adherencia y ser fáciles de lavar para volver a ser utilizado y almacenado en espacio adecuados como armarios.

Panificadora

La panificadora es una máquina que se ha vuelto muy popular en los últimos 10 años. Las panificadoras sintetizan la acción de un horno de obrador con diversos programas para hacer deliciosos panes, bizcochos, masas e incluso otros alimentos no panificados como mermeladas y yogures.

Las mejores panificadoras cuentas con varios niveles de tostado para dejar las cortezas del pan desde ligeramente tostadas hasta muy crujientes.