¿Te imaginas crear tu propia marca de helado para hacerte un hueco en el mercado?. En esta guía paso a paso, te enseñaré cómo crear helado artesanal con textura suave y sabores auténticos. Desde la elección de los ingredientes hasta el proceso de elaboración y las técnicas de elaboración, estarás en camino de convertirte en un maestro heladero desde la comodidad de tu hogar.

De hecho, todos los negocios de heladería han comenzado probando recetas en casa. Ahora bien, no todos los helados tienen la misma calidad. Un helado hecho con ingredientes no auténticos se convierte en una farsa que será más difícil de vender. Por ello es mejor vender calidad: los clientes lo notan, te recordarán y te recomendarán. Recuerda: la calidad es tu mejor marketing.

Popularidad del helado artesanal

El helado es un alimento milenario, desde su primera forma realizada en China, más similar a los sorbetes, hasta sus versiones europeas con leche y nata, ha sido una ayuda para soportar los calores desérticos y veraniegos. El aumento de la popularidad del helado artesanal en comparación con los helados industriales se debe, en primer lugar, a que los consumidores están cada vez más interesados en consumir alimentos con ingredientes naturales y menos aditivos artificiales. El helado artesanal tiende a utilizar ingredientes frescos y de alta calidad, lo que se traduce en sabores más auténticos y una experiencia sensorial más satisfactoria. En segundo lugar, las heladerías artesanales ofrecen una mayor variedad de sabores, a menudo utilizando frutas frescas, frutos secos y especias.

Esta demanda a propiciado el auge de las heladerías artesanales en las grandes ciudades. Sin embargo, es importante tener en cuenta que, en algunos casos, el término «artesanal» puede ser utilizado de manera engañosa con fines puramente comerciales. Algunas heladerías pueden promocionarse como artesanales sin cumplir con los estándares reales de producción artesanal, lo que puede llevar a una percepción errónea por parte de los consumidores.

Cómo diferenciar el helado artesanal de los industriales

Para detectar heladerías artesanales auténticas, es útil tener en cuenta varios aspectos que pueden indicar la calidad y la autenticidad de sus productos. Aquí tienes algunos consejos para identificar heladerías artesanales:

• Variedad de sabores: Las heladerías artesanales suelen ofrecer una amplia variedad de sabores, a menudo utilizando frutas de temporada, hierbas y especias. La presencia de sabores únicos y creativos puede ser un indicativo de la autenticidad artesanal.
• Proceso de elaboración a la vista: Algunas heladerías artesanales permiten a los clientes ver el proceso de elaboración de los helados. Esto puede ser un signo de transparencia y compromiso con la calidad.
• Colorantes: el color puede proporcionar algunas pistas, pues los helados artesanales tienden a presentar colores más naturales y menos intensos en comparación con los helados industriales. Sin embargo, es importante tener en cuenta que algunos heladeros artesanales pueden optar por utilizar ingredientes naturales para realzar el color de ciertos sabores, como frutas o vegetales. El principal color que se suele usar para detectar heladerías industriales es el color azul intenso.
• Opiniones y reseñas: Busca opiniones y reseñas de otros clientes para obtener una idea clara sobre la calidad y autenticidad de la heladería en cuestión.
• El helado de nata: La prueba definitiva se pasa a través del gusto. Si pruebas el helado de nata y te sabe igual al que puedas comprar en un supermercado, definitivamente no es una heladería artesanal. A fin de cuentas el helado de nata es el sabor neutro, por lo que es difícil de engañar con él a un cliente inteligente.

La elección de los ingredientes para el helado artesanal

La maicena y la mantequilla son ingredientes que a menudo se utilizan para espesar y dar cremosidad a los helados caseros, sin embargo, en la elaboración de un buen helado artesanal, estos ingredientes no son los más adecuados. Un helado artesanal de calidad se elabora principalmente con una combinación de leche, nata y azúcar y, en algunos casos, yemas de huevo. Un buen maestro heladero es aquel que consigue la textura suave y cremosa característica del helado sin necesidad de usar trampas como la de la maicena.

La maicena y la mantequilla pueden alterar el sabor y la textura natural del helado, dando como resultado una consistencia menos auténtica. Además, el uso excesivo de estos ingredientes puede opacar los sabores naturales de los demás ingredientes. Por lo tanto, para lograr un helado artesanal de alta calidad, es preferible seguir recetas que utilicen los ingredientes frescos y respeten las técnicas de elaboración tradicionales.

Elección de la leche

La elección de la leche para hacer helado es un factor crucial que influye en la textura, el sabor y la calidad del producto final. En general, se recomienda utilizar leche entera para hacer helado, ya que contiene una mayor cantidad de grasa, lo que contribuye a una textura más cremosa y suave. La leche entera también aporta un sabor más rico y una mayor densidad al helado.

Por otro lado, si se prefiere un helado con un contenido de grasa más bajo, se puede optar por leche semidesnatada o desnatada. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el uso de estas variedades de leche puede resultar en un helado con una textura menos cremosa y un sabor más suave en comparación con el helado elaborado con leche entera. Además, muchos heladeros artesanales también llegan a usar una combinación de leche y nata para lograr la consistencia y cremosidad deseadas en sus helados. La nata aporta un contenido de grasa adicional, lo que puede mejorar la textura y el sabor del helado.

¿Qué son las mantecadoras y cómo se usan?

Una mantecadora es un electrodoméstico diseñado específicamente para hacer helados, sorbetes y otros postres congelados. También se conoce como máquina para hacer helados. La mantecadora está equipada con un motor que hace girar un agitador en el interior de un recipiente extraíble. Para hacer los helados de fruta no carnosa sólo necesitamos licuar las frutas seleccionadas y ponerlas en la mantecadora, no necesitan leche. El resto de helados de sabores necesitamos hacer un mix de leche y nata más el sabor seleccionado. Por ejemplo, el limón no necesita leche, pero la fresa, al se runa fruta carnosa, sí necesita leche y nata.

Las mantecadoras son increíblemente fáciles de usar, tal y como puedes ver en este vídeo:

No obstante, a parte de la mantecadora, existe otro instrumento de fácil uso que se puede utilizar en el proceso de elaboración del helado: la máquina heladera.

Esta máquina elabora el helado y se encarga de enfriarlo tras haberlo elaborado. A partir de ella, se sirven con la mano dispensadora y compresora. Este tipo de instrumento es ideal para pequeños negocios de cara al público.

La gran diferencia entre ambas máquinas en que la mantecadora es más adecuada para hacer grandes cantidades de helados artesanales, por lo que suele ser vista en fábricas u obradores de helados. Mientras, la máquina heladera es más adecuada para elaborar pequeñas cantidades de helados caseros o para pequeñas heladerías.

¿Cómo hacer helado artesanal? Recetas para principiantes

Para usar la mantecadora primero debemos preparar el mix y refrigerarlo. El preparado del mix es prácticamente lo único que vamos a «cocinar» porque del resto se encarga la máquina. Vamos a ver cómo hacer mix para helado:

Mix para helado de vainilla clásico

• 2 tazas de nata para montar
• 1 taza de leche entera
• 3/4 taza de azúcar
• 4 yemas de huevo
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla

Para hacer este mix debemos seguir los siguientes pasos:

1. En una cacerola, calienta la leche y la mitad del azúcar a fuego medio hasta que esté caliente pero no hirviendo.
2. En un tazón aparte, bate las yemas de huevo con el azúcar restante hasta que la mezcla esté espumosa.
3. Vierte lentamente la leche caliente sobre la mezcla de yemas, batiendo constantemente.
4. Transfiere la mezcla a la cacerola y cocina a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que espese ligeramente.
5. Retira del fuego y añade la nata y el extracto de vainilla. Deja enfriar completamente.
6. Vierte la mezcla en la mantecadora y deja que esta lo procese.

Mix para helado de fresa

• 2 tazas de fresas frescas, lavadas y sin tallos
• 1 taza de nata para montar
• 1 taza de leche entera
• 3/4 taza de azúcar
• 1 cucharadita de jugo de limón

Proceso:

1. Tritura las fresas en un procesador de alimentos o licuadora hasta obtener un puré suave.
2. En un tazón, mezcla el puré de fresas, la nata, la leche y el azúcar hasta que el azúcar se disuelva por completo.
3. Añade el jugo de limón y mezcla bien.
4. Enfría y vierte la mezcla en la mantecadora para procésarla.

Mix para helado de chocolate

• 2 tazas de nata para montar.
• 1 taza de leche entera.
• 3/4 taza de azúcar.
• 6 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar.
• 4 yemas de huevo.
• 200 gramos de chocolate negro, troceado.

Proceso

1. En una cacerola, calienta la leche, la nata, el cacao en polvo y la mitad del azúcar a fuego medio hasta que esté caliente pero no hirviendo.
2. En un tazón aparte, bate las yemas de huevo con el azúcar restante hasta que la mezcla esté espumosa.
3. Vierte lentamente la mezcla de leche caliente sobre la mezcla de yemas, batiendo constantemente.
4. Transfiere la mezcla a la cacerola y cocina a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que espese ligeramente.
5. Retira del fuego y añade el chocolate troceado. Mezcla hasta que el chocolate se derrita por completo.
6. Enfriar y procesar en la mantecadora.

¿Para qué la yema de huevo en un helado artesanal?

La yema de huevo se añade al helado por varias razones, que incluyen la textura, el sabor y la cremosidad del producto final:

• Textura y cremosidad: Las yemas de huevo contienen una alta cantidad de grasa y lecitina, lo que ayuda a crear una textura suave y cremosa en el helado. La lecitina actúa como un emulsionante, lo que significa que ayuda a unir los ingredientes grasos con los líquidos, evitando la formación de cristales de hielo y contribuyendo a una textura más suave.
• Sabor: Las yemas de huevo aportan un sabor rico y delicado al helado, lo que complementa y realza los demás ingredientes. Esta característica es especialmente importante en helados con sabores más sutiles, como vainilla o frutas, donde el sabor de las yemas puede dar profundidad al gusto del resto de los ingredientes.

Cómo hacer helado artesanal sin azúcar

El azúcar es un componente importante del helado artesanal porque colabora en la textura y el sabor del producto final. Todos conocemos de sobra que el azúcar es un potente edulcorante, pero además posee una característica secundaria que es muy importante en la fabricación de helados. Esta propiedad es la anticongelante. En condiciones normales, el agua se congela a 0°C. Sin embargo, al disolverse en azúcar, el agua no se congela a esa temperatura, sino que tiene su propio punto de congelación, llamado punto crioscópico, que depende de la cantidad y tipo de azúcar presente.

Un buen mix de helado, compuesto por el agua o leche como solvente y los azúcares como solutos, no se congela completamente y permite que el helado tenga una consistencia espatulable. Un helado que no tenga esta características siempre será sospechoso de no ser un auténtico helado artesanal.

Todas estas características del azúcar implican que, si queremos hacer helado sin azúcar, debemos tener muy en cuenta las variedades de edulcorantes que podemos utilizar, así como los estabilizantes existentes que nos ayudarán a imitar la textura del helado con azúcar.

Edulcorantes para los helados sin azúcar

Para sustituir el azúcar en los helados artesanales con la finalidad de reducir su índice glucémico, puedes reemplazarlos por los siguientes edulcorantes. Ten en cuenta que ninguno es perfecto y nunca se puede conseguir un sabor idéntico al azúcar, tan sólo similar.

• Aspartamo
  Dipéptido de ácido aspártico y fenilalanina doscientas veces más dulce que el azúcar. Se metaboliza en el intestino en aminoácidos y metanol. No es apto para fenilcetonúricos. Es estable a pH ácidos pero no a altas temperaturas
• Acesulfamo-K
  Es una sal potásica unas doscientas veces más dulce que el azúcar, con una gran solubilidad en agua. Es estable a altas temperaturas y ante pH ácidos. Posee un sabor amargo que mejora al combinarse con otros edulcorantes.
• Sorbitol
  Se trata de un poliol natural presente en algunas frutas que es un 60% tan dulce como el azúcar. Posee un índice glucémico de 2,6 kcal/g. Debe de ser usado de manera moderada, pues posee un potente efecto laxante en dosis altas
• Eritritol
  Poliol natural presente en algunas frutas y fermentaciones Es un 70% tan dulce como el azúcar, pero solo cuenta con con un 0,2 kcal/g. No produce caries ni aumenta glucemia
• Maltodextrina
  Es un polisacárido obtenido por hidrólisis del almidón con un valor de 4kcal/g.
• Polidextrosa
  Se trata de un polímero de glucosa con propiedades similares a la fibra, capaz de aportar volumen y textura. Posee un bajo valor calórico (1 kcal/g) así como efecto prebiótico.

Estabilizantes para los helados sin azúcar

Para evitar la formación de cristales de hielo y mantener una consistencia suave y cremosa en helados artesanales, se pueden utilizar varios estabilizantes naturales y artificiales. Algunos de los más comunes incluyen:

1. Goma guar: Es un estabilizante natural que se obtiene de la manzana y se utiliza comúnmente en helados y sorbetes. Aporta textura y espesamiento, ayudando a evitar la formación de cristales de hielo.
2. Lecitina de soja: Es un emulgente y estabilizante que se utiliza en helados para mejorar la textura y la estabilidad. Aporta una mayor resistencia a la formación de cristales de hielo y ayuda a mantener la consistencia suave.
3. Albúmina en polvo: Es un emulgente y estabilizante que se utiliza en helados para mejorar la textura y la estabilidad. Aporta una mayor resistencia a la formación de cristales de hielo y ayuda a mantener la consistencia suave.
4. Xantana: Es un estabilizante natural que se obtiene de las plantas y se utiliza comúnmente en helados y productos lácteos. Aporta textura y espesamiento, ayudando a evitar la formación de cristales de hielo.
5. Gellan: Es un estabilizante natural que se obtiene de las bacterias y se utiliza comúnmente en helados y productos lácteos. Aporta textura y espesamiento, ayudando a evitar la formación de cristales de hielo.
6. Carragenato: Es un estabilizante natural que se obtiene de las algas rojas y se utiliza comúnmente en helados y productos lácteos. Aporta textura y espesamiento, ayudando a evitar la formación de cristales de hielo.
7. Metilcelulosa: Es un estabilizante natural que se obtiene de las plantas y se utiliza comúnmente en helados y productos lácteos. Aporta textura y espesamiento, ayudando a evitar la formación de cristales de hielo.
8. Glicerina (glicerol): Es un estabilizante natural que se obtiene de las grasas vegetales y se utiliza comúnmente en helados y productos lácteos. Aporta textura y espesamiento, ayudando a evitar la formación de cristales de hielo.

Es importante mencionar que la cantidad de estabilizantes necesarios puede variar según la receta y el tipo de helado que se esté elaborando. Además, es fundamental asegurarse de que los estabilizantes se utilicen en cantidades moderadas y que no afecten negativamente el sabor o la textura del helado.

Servir tu helado

Una vez elaborado tus helados artesanales o caseros, llega el momento de servirlos. Para dar una buena impresión debes contar con algunos materiales básicos que llamen la atención a quienes reciben tu producto.

Vitrina refrigerada para helados

La vitrina refrigerada es una herramienta donde se apoyan los helados terminados. Su función principal es la de exponer y mostrar el resultado final de tu trabajo para que quienes lo vean decidan que helado consumir.

Suelen estar fabricadas de acero inoxidable de alta calidad para evitar que el metal llegue a corroer y contamine los helados. Cuentan además con una cubierta de cristal que protege los productos contra elementos externos como polvo o estornudos accidentales.

Las mejores vitrinas refrigeradas cuentan con un termostato regulable que mantiene la temperatura entre 2 a 10ºC para que los helados no se sirvan congelados, pero que tampoco se lleguen a derretir.

Soporte de cucuruchos

Los soportes de cucuruchos son instrumentos que permiten apilar y apoyar cucuruchos. Suelen estar hechos de acero inoxidable pulido para evitar contaminar los cucuruchos.

Los mejores y más ideales soportes se lavan fácilmente y son aptos para lavavajillas.