La elaboración artesanal de bombones destaca por la atención al detalle en cada lote. Al estar hechos a mano, no solo se agrega valor al producto, sino que también transmite autenticidad y calidad. Si eres un enamorado del chocolate, posiblemente estés aquí simplemente para satisfacer tu placer de manera más barata. Pero has de saber que la chocolatería es uno de los mejores negocios que existen por un motivo en especial: es el segundo mayor estimulante tras el café en los países bajo influencia occidental. Si unes tu pasión con el negocio, y le aportas un toque de elegancia, puedes llegar a ganar en todas las fiestas y celebraciones.

Preparación del chocolate

El proceso de atemperado del chocolate es uno de los más importantes a la hora de hacer bombones, ya que garantiza un resultado perfecto en su elaboración. Atemperar el chocolate consiste en controlar su curva de temperatura para trabajar el chocolate a gusto y obtener un producto de calidad. Este proceso permite al chocolate adquirir propiedades buscadas en repostería, confitería y bombonería, como una textura adecuada y un brillo característico.

Se realiza fundiendo el chocolate y luego controlando su temperatura mediante diferentes técnicas como el atemperado al baño-maría, la técnica por siembra o el atemperado en mármol. Cada método tiene sus particularidades y nivel de complejidad, pero todos buscan lograr un chocolate con las propiedades deseadas para la elaboración de bombones y otros dulces.

En este artículo nos vamos a centrar en el método con microondas al ser este el más fácil y rápido. Estos son los paso a seguir según este método:

• Trocea el chocolate con un cuchillo.
• Coloca 3/4 del chocolate que vayas a utilizar en un recipiente apto para microondas.
• Derrite a media potencia durante 15-20 segundos.
• Retira del microondas, remueve y vuelve a derretir por otros 15-20 segundos.
• Repite este proceso hasta que el chocolate esté fundido.
• Agrega el 1/4 restante de chocolate para bajar la temperatura de la mezcla.
• Vuelve al microondas por unos cinco segundos más hasta obtener una textura suave, sin grumos y brillante.

Luego es sólo seguir la receta para el bombón, y cuando ya se hayan enfriado, puedes envolverlos individualmente o empaquetarlos a granel.

Materia prima

Al seleccionar el chocolate para bombones artesanales, es importante considerar varios aspectos que influyen en la calidad y el sabor del producto final. Lo primero que deberías hacer es familiarizarte con cada uno de los tipos de chocolates con los que el artesano suele trabajar. Es por eso que lo primero que debes saber es que existen 2 grandes grupos de chocolates: los de tipo tradicional y los nuevos.

Chocolates tradicionales

Chocolate negro

El chocolate negro es un producto muy famoso derivado del cacao que se caracteriza por tener una mayor proporción de cacao en su composición. Generalmente, se encuentra entre un 50% y un 80% de cacao. Este tipo de chocolate suele ser más amargo debido a su menor contenido de azúcares en comparación con otros tipos de chocolate.

Algunas propiedades del chocolate negro incluyen su contenido más alto de flavonoides, compuestos con propiedades antioxidantes. Además, se ha observado que el chocolate negro puede tener efectos positivos en la salud cardiovascular.

Chocolate con leche

El chocolate con leche es un producto compuesto principalmente por cacao, manteca de cacao, azúcar y leche, con la posible adición de vainilla. Este chocolate es uno de los más utilizados en la elaboración de postres.

El chocolate con leche debe contener no menos del 25% de cacao seco total y no menos del 14% de materia láctea seca. Las proporciones típicas incluyen alrededor del 40% de cacao, 25% de leche en polvo y 35% de azúcar. Si no tiene estos porcentajes o no esta dentro de estos parámetros, se le debe denominar al producto «cobertura de chocolate«.

Chocolate blanco

El chocolate blanco es un dulce y delicado tipo de chocolate elaborado principalmente con manteca de cacao, leche, azúcar y aromatizantes, con un contenido mínimo del 20% de manteca de cacao y del 14% de extracto seco de leche.

A diferencia del chocolate negro o con leche, el chocolate blanco no contiene derivados sólidos del cacao y se funde a unos 40ºC, siendo más delicado y requiriendo menor temperatura. Aunque técnicamente no contiene pasta de cacao y es más rico en azúcares y grasas que otros tipos de chocolate, el chocolate blanco sigue siendo muy popular en repostería por su sabor suave y textura cremosa.

Nuevos chocolates

Chocolate rubio

El chocolate rubio s una variedad de chocolate con un tono dorado y un sabor único que ha ganado popularidad entre los amantes del cacao y la repostería. Este chocolate no se encuentra en estado natural, sino que es el resultado de un proceso alimenticio.

Su origen se remonta a un accidente en los talleres de un chocolatero francés en la década de 2000, donde unos trozos de chocolate blanco olvidados en el fuego adquirieron un color ambarino y un aroma distinto, dando lugar al concepto de chocolate rubio. Este tipo de chocolate se combina especialmente bien con frutos secos, cítricos, flor de sal y especias como jengibre y canela.

Chocolate ruby

El chocolate ruby es un tipo de chocolate único y distintivo que se ha vuelto popular en la gastronomía por su sabor y color especiales. Se elabora a partir de granos de cacao Ruby, que no son modificados genéticamente y que proviene de una variedad de cacao especial, el cacao Ruby, localizado únicamente en Costa de Marfil, Ecuador y Brasil. Su color rojizo-rosado característico es dado por su alta concentración en flavonoides. No obstante, su proceso de fabricación es un secreto comercial.

Este chocolate se caracteriza por tener un sabor único que combina frutas rojas con una suavidad ligeramente ácida, sin la adición de frutas ni colorantes artificiales. Es menos dulce que el chocolate blanco y tiene notas de sabor que recuerdan a los frutos rojos, ofreciendo una experiencia de sabor completamente diferente en comparación con los chocolates tradicionales.

Recetas básicas de bombones

Músicos o Mendiants

Los músicos o mendiants son un delicioso postre de origen francés que consiste en pequeños discos de chocolate adornados con frutas secas y nueces. Tradicionalmente, se utilizan cuatro ingredientes para decorarlos, representando a las cuatro órdenes mendicantes de la iglesia medieval: avellanas para los agustinos, almendras para los carmelitas, uvas pasas para los dominicos y nueces para los franciscanos.

La preparación de los mendiants es sencilla: se derrite chocolate negro con mantequilla, se forman círculos en una bandeja con papel para hornear y se decoran con las frutas secas y nueces elegidas. Luego, se enfrían en el refrigerador antes de servir. Es un postre versátil que permite adaptarse a diferentes gustos al elegir los ingredientes a colocar sobre el chocolate.

Bombón Tres Chocolates

Un bombón de tres chocolates es un dulce compuesto por tres capas de chocolate de diferentes tipos: chocolate negro, chocolate con leche y chocolate blanco. Estas capas se combinan para crear un bocado delicioso y variado en sabores.

A continuación verás un ejemplo interesante, unos bombones de tres chocolates con capas irregulares, teniendo cada bombón dos de los tres chocolates. De esta manera podemos crear bombones de tres chocolates para todos los gustos, jugar con la textura y el aroma, y hacer que el momento de la degustación sea más entretenido para todos.

Bombón de praliné

Un bombón de praliné es un dulce que contiene una pasta o crema elaborada a partir de avellanas, nueces o almendras cocinadas en almíbar y caramelizadas. Esta mezcla se tritura para obtener una textura untuosa y de color marrón. El praliné se utiliza ampliamente en repostería como relleno o cobertura en una variedad de postres, desde tartas y pasteles hasta bombones y brioches.

La elaboración del praliné implica caramelizar frutos secos con azúcar, triturarlos y mezclarlos con chocolate para obtener una masa fina y suave al paladar. Es un ingrediente que aporta dulzura y suavidad a las preparaciones, siendo muy utilizado en la alta cocina y la repostería tradicional.

Bombón de trufa

Un bombón de trufa es un dulce elaborado a partir de una mezcla de chocolate y crema, que se moldea en forma de pequeñas bolas y luego se recubre con cacao en polvo, nueces u otros ingredientes. Estos bombones suelen tener un sabor intenso a chocolate y una textura suave y cremosa. Son un postre popular y delicioso para los amantes del chocolate. Lo primero que vamos a aprender a hacer una buena ganache (o trufa) y después como hacer los bombones.

Bombón de licor

Un bombón de licor es un dulce de chocolate relleno de licor, que puede generar opiniones encontradas debido a su sabor intenso. Estos bombones suelen estar elaborados con licores de alta calidad y marcas reconocidas como whisky Curavacas, ron Barceló, mojito y Cointreau (licor de naranja).

La historia de los bombones de licor se remonta a la elaboración artesanal de estos dulces donde el licor se utilizaba como conservante para prolongar la vida útil del chocolate. Los bombones de licor pueden variar en sus rellenos, desde frutas escarchadas hasta mezclas bioquímicas con almidón pregelatinizado y extracto de malta para lograr una consistencia adecuada. A continuación te enseñamos cómo hacerlo:

Bombón de matcha

Para terminar vamos a ver un bombón de color verde. Estos bombones ofrecen una experiencia gourmet única, fusionando el sabor intenso del té Matcha con la suavidad del chocolate, ideal para los amantes de postres exquisitos y sofisticados.