Por suerte o desgracia, no es posible afirmar que ha todo el mundo le gusta el queso. Pero si tú estás aquí, seguro que es porque te encanta. Pues tengo buenas noticias: hacer queso artesanal es muy fácil, y eso significa que ese producto en el que te gastas tanto dinero puedes conseguir hacerlo por un coste mucho menor al de los mercados.

¿Qué se necesita para hacer queso artesanal?

Un cáseo u queso es un alimento derivado de la leche que se elabora mediante la modificación de la leche con el uso de un cuajo, generando una cuajada que será prensada hasta lograr un producto sólido y consistente.

La leche ideal para hacer queso artesanal es la leche con una pasteurización baja y no homogeneizada, es decir, que la grasa sea visible en ella debido a que se concentra en la parte superior.

Si no te es posible utilizar este tipo de leche, puedes usar cualquiera del supermercado, pero has de tener en cuenta que el queso resultante tendrá limitaciones en su calidad.

Por otro lado necesitamos un cuajo, que puede ser vegetal o animal. Lo mejor, si somos principiantes, es utilizar cuajo vegetal por su facilidad de adquisición. Éste puede ser jugo de limón o lima, o vinagre de vino.

Herramientas de elaboración del queso

En el proceso de elaboración del queso, algunas herramientas se pueden encontrar fácilmente en la cocina de nuestros hogares como los cazos para calentar la leche y hacer el cuajo. Sin embargo también debemos contar con otros elementos como una tela de muselina para filtrar la cuajada y unos cestos moldes y prensa de queso en los que dejar escurrir el producto de requesón que se va a convertir en el queso final.

¿Qué es la muselina?

Seguramente te habrás preguntado que es la tela de muselina y para qué sirve en todo el proceso de elaboración del queso. La tela de muselina es un trozo de tela que sirve en esencia para filtrar el queso. Esto es porque al momento de terminar de cuajar el requesón al cocerse y se separa el agua del residuo sólido si se pasase por colador se perdería mucha materia sólida.

La muselina tiene una malla ultrafina que deja pasar el agua y se pierda muy poca materia sólida. Lo bueno de la muselina es que es reutilizable, por lo que tan sólo es necesario comprarla una vez y se puede utilizar muchas veces. Sólo hay que lavarla y desinfectarla entre cada uso.

Para ayudarte en el proceso de uso y lavado, te dejamos este visionado en el que puedes ver como se utiliza en su totalidad la muselina.

Así se usa y se lava la tela de muselina

Cestillo de queso

El cesto de queso es el recipiente colador por el que se vierte el requesón tras ser separada la materia sólida y el agua tras el cuajado y cocido de la leche. En el cestillo de queso es sonde se pone la tela de muselina para evitar que se pierda la materia sólida.

Esta es la herramienta que le da al queso su forma circular y el tamaño del producto dependerá del tamaño del cestillo (mayor tamaño cesto=mayor tamaño del queso).

Prensa de queso

La prensa de queso es una herramienta que sirve para eliminar el exceso de agua de la materia sólida del requesón que se ha colado en el cestillo.

Parar hacer un buen queso es necesario hacerse con una buena prensa para fabricar quesos artesanales. Esto es para evitar que se hagan huecos y agujeros en su interior de manera indeseada, ya que pueden introducirse mohos no aptos para la alimentación y pueda dar lugar a su multiplicación de manera fácil.

¿Cómo es el proceso de hacer queso artesanal en casa?

Lo primero de todo es hacer la cuajada. Antes de agregar el cuajo (ya sea vegetal o animal) y la sal, hay que calentar la leche: hasta 32ºC si es para queso fresco, 40ºC si son quesos con mínimo de curación.

La leche nunca deberá superar los 41ºC, pues eso rompería las cadenas de proteínas necesarias para que el queso mantenga todas sus propiedades.

Una vez agregado el cuajo, se remueve la leche hasta que se haya separado completamente la proteína del suero. Preparamos en la cesta de queso nuestra muselina para queso, y encima de esta ponemos la cuajada.

Nota importante: si queremos que el queso sea duro, tenemos que cortar la cuajada en trozos pequeños (menor tamaño=mayor dureza).

Cerramos la tela y la apretamos para que suelte el suero residual. Lo dejamos reposar un rato. Ahora, si lo que queremos es requesón, vertemos nuestro queso sobre el cestillo y lo dejamos reposar en él. Si lo que deseamos es queso fresco, ras verterlo e el cestillo lo presionamos ayudándonos de un segundo cestillo.

Por el contrario, si lo que queremos es un queso tierno o curado, tenemos que prensarlo durante un mínimo de 6 horas. Es importante ir aumentando la presión en la presa para que no se críen hongos no deseados en el interior del queso.

Si aparece algo de moho en su superficie, hay que rascarlo para retirarlo. Muchos maestros queseros ponen capas de aceite de oliva para evitar la proliferación de estos hongos.

Una vez haya pasado el tiempo de curación deseado podemos cubrir el queso con una pintura gomosa para seguir conservándolo.

Aquí abajo te dejo un vídeo de un principiante haciendo queso artesanal. Sabiendo lo que ya sabes, ¿sabrías decir en qué ha fallado?

El gran valor del queso artesanal

Durante los últimos años, ha habido una notable revalorización del queso artesanal en comparación con el queso industrial. Esta tendencia se debe en gran parte a la creciente demanda de productos alimenticios más naturales, auténticos y de alta calidad. El queso artesanal se elabora con métodos tradicionales, utilizando ingredientes frescos y sin aditivos artificiales, lo que resalta su sabor distintivo y su carácter único.

Por otro lado, el queso industrial a menudo se produce en masa, utilizando procesos estandarizados y aditivos para mejorar la vida útil y la consistencia del producto. Aunque el queso industrial puede ser más accesible en términos de precio y disponibilidad, muchos consumidores están optando por el queso artesanal debido a su sabor más auténtico y a la ausencia de aditivos artificiales. De hecho algunos investigadores lo están empezando a denominar queso falso

La relevancia del sabor y los aditivos en el queso influyen directamente en la experiencia gustativa y en la percepción de calidad de los consumidores. El sabor rico y complejo del queso artesanal, junto con su enfoque en ingredientes naturales, ha contribuido a su creciente popularidad y a su posición destacada en el mercado actual. Esta tendencia refleja una mayor apreciación por los productos alimenticios auténticos y de origen local, así como una creciente conciencia sobre los efectos de los aditivos en la salud y el bienestar.

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