La elaboración de yogur y kéfir casero es una actividad que no solo te permite controlar los ingredientes, sino también disfrutar de un producto fresco y lleno de probióticos beneficiosos para la salud. En este blog, te guiaré a través del proceso detallado para hacer tu propio yogur natural en casa. Desde la selección de ingredientes hasta los detalles de su fermentación. Al finalizar de leer te preguntarás por qué no lo hiciste antes. Prepárate para descubrir el sencillo arte de hacer yogur y kéfir casero.

El fermento del yogur

Los fermentos no solo hacen que la leche se cuaje, sino que además aportan el sabor del yogur. Cada tipo de fermento aporta un sabor diferente, por lo que se recomienda no mezclar fermentos para que el sabor sea el más puro posible.

Existen tres principales fermentos:

• Yogur griego: Su fermento está compuesto por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
• Yogur común: Fermentado a partir de Lactobacillus delbrueckii sp.
• Acidophilus: El Lactobacilus Acidophilus, además de un fermento del yogur es también un potente probiótico. No es imprescindible en la fabricación del yogur, pero los yogures que lo poseen otorgan mayores beneficios para la salud.

Fermentos del Kéfir

El Kéfir no es exactamente un yogur, aunque se trata como tal por tener la misma forma de creación. Para hacer kéfir necesitamos unos fermentos diferentes a los que usamos a la hora de hacer yogur.

El fermento del kéfir consiste en una asociación simbiótica de microorganismos ácido lácticos, bacterias del ácido acético y levaduras. Estos microorganismos incluyen Lactococcus lactis, Lactobacillus kefyr, Candida kefyr, y Saccharomyces cerevisiae, entre otros. Es por ello que el kéfir también es muy beneficioso para la salud, pero otorga beneficios distintos que el yogur.

Cómo fermentar el yogur casero

Para fermentar el yogur podemos usar las herramientas disponibles en nuestra cocina o ayudarnos por una yogurtera.

Selección de la leche

• Leche entera: produce un yogur cremoso y con una textura sedosa debido a su mayor contenido de grasa.
• Leche descremada: genera un yogur más ligero y con menos grasa. Es ideal para aquellos que buscan reducir su consumo de grasa, pero el yogur resultante puede ser menos cremoso.

Proceso de fermentación de yogur

Condiciones de fermentación

Para poder fermentar el Lactobacilus es necesario proveer unas condiciones óptimas para que prospere.

• Temperatura: Lactobacillus prospera en un rango de temperatura de aproximadamente 30-45°C. La temperatura óptima puede variar ligeramente según la cepa específica de Lactobacillus, pero en general, se encuentra en este rango.
• pH: Lactobacillus prefiere un entorno ligeramente ácido para crecer y fermentar. Un rango de pH de 4.0 a 6.0 es generalmente óptimo para su actividad.
• Nutrientes: La presencia de nutrientes esenciales, como carbohidratos (lactosa en el caso de la fermentación láctica) y otros compuestos nutritivos, es crucial para el crecimiento y la actividad de Lactobacillus.

Algunas personas han desarrollado productos vegetales en los que se cultivan lactobacilus, como la leche de almendra. Sin embargo, la leche de almendra no proporciona naturalmente todos los nutrientes que necesita el lactobacilo para crecer y fermentar de manera óptima. A diferencia de la leche de vaca, que contiene una variedad de nutrientes que favorecen el crecimiento bacteriano, la leche de almendra es baja en proteínas y no contiene naturalmente carbohidratos en forma de lactosa, que son el sustrato preferido para la fermentación láctica.

Preparación del medio y tiempo de fermentación

Antes de agregar el fermento en la leche, en primer lugar hay que llevarla al punto de ebullición para eliminar otros microorganismos y para que el medio esté mejor preparado a para el cultivo de la bacteria.

Una vez llevada a su punto de ebullición se deja enfriar hasta los 40-50ºC. Cuando alcance esta temperatura es cuando le agregamos el cultivo, que puede ser unas cucharadas de otro yogur.

A partir de entonces se inicia la fermentación. El yogur tiene que reposar entre 8 y 12 horas a una temperatura entre 36 y 42ºC. Si es más baja, el cultivo se volverá inactivo y la fermentación se frenará. Si es más alta, el cultivo morirá y el producto se habrá perdido.

Es por eso que en temporadas de invierno o verano es recomendable el uso de una yogurtera para asegurar que los cambios de temperatura no afectan a la calidad del yogur. Aquí abajo te dejo mi recomendación personal, la yogurtera que mejor me ha funcionado y la que volvería a comprar si algún día me quedo sin ella.

Conservación del yogur

Al reducir la temperatura del yogur por debajo de los 5 grados, el proceso de fermentación se detiene y el resto de bacterias y hongos no puede prosperar. Es por ello que si deseamos prolongar su consumo a varios días se debe refrigerar en la nevera.

Se puede almacenar en recipientes hermético en el refrigerador durante aproximadamente 7-10 días.

También se puede congelar en lotes para que no se pierda y cambiarlos a la nevera en el momento en el que se desee consumir cada lote. Si se hace yogur varias veces al año es importante etiquetar el momento en el que se produjo cada lote para consumir preferentemente los más antiguos.

Fermentación del kéfir

Los fermentos del kéfir se cultivan en agua y en leche. En comparación con el yogur, el kéfir se fermenta a una temperatura media de unos 30ºC. El kéfir de leche necesita estar a esta temperatura entre 12 y 24 horas, mientras que el kéfir de agua necesita hasta 48 horas para fermentar completamente.

El kéfir de agua se usa para hacer bebidas como zumos y cócteles, mientras que el kéfir de leche puede ser consumido como si fuera yogur.

De igual manera, debe ser consumido entre 7 y 10 días.

La yogurtera

La yogurtera es una máquina que se utiliza en el proceso de elaboración de yogures y kéfir.

Su función principalmente es mantener los lácteos a una temperatura constante para hacer que las bacterias beneficiosas y las cepas lácticas se desarrollen de manera óptima.

Las yogurteras suelen tener un temporizador programable y contenedores y filtros adecuados para los productos lácticos. Por lo tanto, también se puede hacer queso fresco en ellas.

Trucos adicionales para mejorar la calidad del yogur

• Te sugerimos utilizar leche fresca en lugar de leche UHT para una mejor textura y sabor.
• Debes la temperatura de fermentación controlada, utilizando un termómetro para asegurar que la leche alcance la temperatura adecuada para la activación de las bacterias. Nosotros te recomendamos que utilices una yogurtera para ello.
• Tienes que adquirir un fermento de yogur de buena calidad o utilizar un yogur natural como cultivo inicial para garantizar una fermentación óptima.
• Otro elemento a utilizar para mejorar la consistencia del yogur es las telas de muselina. Con ellas puedes lograr hacer yogures y kéfir más sólidos y cremosos. Esto es debido a que se escurre el suero no deseado de la leche durante el proceso.

Recetas con yogur