Como artesanos que somos en esta web, entendemos que adentrarse en la creación de pasta italiana fresca de forma artesanal puede resultar abrumador para aquellos que están dando sus primeros pasos en este apasionante arte culinario. Aquí no estamos meramente hablando de hacer pasta para tu consumo en el hogar solamente, sino que estamos yendo más allá: nos adentramos también a hablar de la pasta como una artesanía que tiene un valor inmaterial.

En esta guía vamos a tratar todos los conocimientos, pasos y accesorios complementarios que son necesarios para hacer de la pasta alimenticia un elemento que consumir y, a la vez, con el que ganarse la vida. Desde Fabricacion, estamos seguros de que con paciencia, dedicación y los conocimientos adecuados cualquier persona puede dominar el arte de la pasta hecha a mano y volverse un artesano gastronómico dedicado a ella.

Conocimientos básicos

Las formas de la pasta

La pasta, dado que es una masa, puede adquirir diversas formas y tamaños. Cada forma de pasta tiene su historia, su región de origen y su función culinaria específica según la salsa y la receta que se quiera hacer. Las formas de pasta son una parte integral de la cultura y la tradición culinaria italiana. Su proceso de creación, por ende, es un procedimiento que requiere habilidad, paciencia y dedicación del maestro artesano.

En Italia se estima que existen aproximadamente 300 tipos de pasta de manera oficial. No obstante, esta cifra se cree que aumenta hasta a más de 1000 tipos debido a las formas particulares que se pueden crear en cada restaurante, osteria, trattoria y en cada casa particular de cada región de Italia.

Por ejemplo, los espaguetis, originarios de la región de Emilia-Romaña en Italia. Éstos son conocidos por su textura suave y su capacidad para absorber sabores. En contraste, los orecchiette son ideales para acompañar a los productos de la tierra como la cebolla, el tomate o cualquier tipo de hortaliza.

Por otro lado, las formas de pasta también tienen una función culinaria específica. Los fettuccine, por ejemplo, son ideales para acompañar a los sauces cremosos, mientras que los tortellini son perfectos para llenarlos con carne o queso y servirlos en un caldo.

Como has podido ir deduciendo, cada forma es un instrumento en la mano del cocinero y su elección depende del plato que se desee crear. En Italia, los cocineros y maestros artesanos de la pasta más importantes son los abuelos y las abuelas de cada uno de los hogares italianos, conocidos por la nonna y el nonno. Son ellos los que transmiten su conocimiento a sus aprendices. Por lo tanto, DEPENDE TOTALMENTE DE TI COMO MAESTRO ARTESANO.

Tipos de pasta

En la clasificación de la pasta, hay que tener en cuenta que el nombre de pastas alimenticias se designan a todos los productos que son elaborados por técnicas desecación de una masa no fermentada, elaborada con sémola, semolina o harina, procedentes de trigo duro, semiduro o blando, y de sus mezclas, y agua potable.

A partir de esto, existen 4 grandes categorías para clasificar las pastas alimenticias: las secas, las rellenas y las frescas.

Pastas alimenticias secas

Las pastas alimenticias secas son las pastas elaboradas con el objetivo de venderse secas en el mercado y que duren mucho tiempo. Generalmente son elaboradas con harina de trigo blando o con mezclas de semolina y harina.

En la mayoría de ocasiones son de calidad corrientes, pero en muchos casos tienen una calidad superior como, por ejemplo, las pastas secas que mayoritariamente se venden en Italia.

Pastas alimenticias rellenas

Las pastas alimenticias rellenas son las que llevan en el interior un relleno a base de una mezcla de ingredientes, ya sea carne, quesos o verduras. Este tipo de pasta pueden tener infinidad de nombres dependiendo de su forma y tamaño. Como hemos mencionado anteriormente, existen los famosos tortellini, los raviolli y los canelloni, o como se traducen al español canelones, entre muchos tipos de pastas diferentes.

Pastas alimenticias frescas

Las pastas alimenticias frescas son las que se comercializan con cierto nivel de humedad o las que se hacen en casa y se consumen recién hechas.

Si bien son muy convenientes, la parte negativa de las que se adquieren en el mercado suelen venir conservadas por tratamientos térmicos y sistemas de envasado preparados para este tipo de alimentos. Es por eso que las personas están optando por pastas alimenticias frescas caseras y artesanales, para evitar el consumo de sustancias nocivas para su salud.

Pastas alimenticias compuestas o enriquecidas

Las pastas alimenticias compuestas, también conocidas como pastas enriquecidas, son pastas especiales a las que se les ha añadido otras sustancias alimentarias como complemento. Así, se pueden encontrar pastas de colores sabor tomate, huevo, espinacas, leche, entre muchos ingredientes.

Las pastas alimenticias compuestas son conocidas por formar parte un grupo más grande denominado pastas dietéticas. Éstas están enriquecidas con vitaminas, minerales, sin gluten para personas celíacas, integrales o aglutinadas y específicas para la primera infancia.

La pasta sin gluten

De todas las pastas anteriormente mencionadas, es necesario que nos paremos a hablar sobre la pasta sin gluten en especial.

Durante muchos años, hasta la década de los 2000 incluida, la pasta sin gluten era vista como una opción limitada y poco apetecible. Normalmente, quienes tenían intolerancia o alergia al gluten se veían obligados a adquirir su ingesta diaria de carbohidratos en tiendas especializadas como herbolarios. A lo máximo se podía comprar en el supermercado pasta «italiana» hecha con granos de maíz, algo que no era del todo auténtico, ya que la verdadera pasta italiana se hace con sémola de trigo duro.

Sin embargo, en las últimas dos décadas, hemos presenciado una verdadera revolución en este campo. Actualmente, existen en las estanterías en los supermercados o en las grandes superficies una gran variedad de pastas alimenticias a base de trigo sin gluten, arroz e incluso legumbres como pasta de lentejas o pasta de garbanzos.

Por ese motivo, si bien no este tipo de pastas no cuentan con un origen estrictamente italiano, sí son la alternativa más demandada por la gente con necesidades dietéticas especiales.

Con las manos en la pasta

Tras saber los conocimientos básicos relativos a la pasta italiana, toca ahora hablar del proceso de mezclado y amasado.

Como artesanos que somos, sabemos que el amasado es una de las etapas más importantes en el proceso de elaboración, ya que no se puede hacer pasta sin esta parte. Es en esta fase donde se desarrollan las propiedades estructurales y texturales que definirán la calidad final de la pasta.

Durante el proceso de amasado de la pasta, las moléculas de hidratos de carbono se combinan con el agua, haciendo que se humedezcan y cambien de composición física. Así, través del amasado, logramos que los componentes de la masa (harina, huevos y agua). De esta manera, se deben integrar de manera homogénea, desarrollando el gluten y otorgándole a la pasta su característica consistencia elástica y firme. Finalmente, se va creando la masa de la pasta.

Existen diferentes maneras de integrar los ingredientes para crear una buena masa de pasta, pero existe una que dejándola masa suave y tersa. Así, se obtiene de manera perfecta para el secado y la cocción de la pasta.

Técnicas para un amasado perfecto

Aunque este tipo de amasado es el clave para la elaboración de pasta italiana, puede realizarse en cualquier otro tipo de masas como las galletas caseras o el pan artesanal.

Incorporación gradual de los ingredientes

Es importante que incorpores los ingredientes de manera paulatina, evitando agregar todo de una sola vez. Así, este proceso permite que la harina de la pasta vaya absorbiendo el líquido de manera controlada, logrando una masa suave y homogénea.

Amasado enérgico y prolongado

El amasado debe realizarse de manera firme y constante, pues tienes que aplicar la fuerza necesaria para desarrollar adecuadamente el gluten que hay en la masa de la pasta. A esto, debemos recordar que la masa de la pasta italiana auténtica se debe hacer con trigo. Dependiendo del tipo de pasta, este proceso puede tomar entre 5 a 15 minutos. Lo normal es para cuando toda la harina se haya integrado y que no quede ningún grumo de harina no mezclado en la masa.

Descanso de la masa

Aunque no lo parezca, este también un paso muy importante, ya que es la fase intermedia entre el amasado y el secado de la pasta.

Luego de amasar, es necesario que dejes de reposar la masa por un período de tiempo. Esto permite que el gluten se relaje y se fortalezca aún más, mejorando la textura y manejabilidad de la pasta. Suele durar entre 30-45 minutos dependiendo de la cantidad de harina de la masa.

Secado de la pasta

El proceso de secado es el último paso del proceso de elaboración total de la pasta italiana.

Para lograr un secado óptimo, tienes que colgar la pasta de manera uniforme, evitando que se pegue o se deforme. Normalmente se utiliza unos palos colocados en estantes requeridos para la ocasión. No obstante, también existen instrumentos e incluso máquinas a motor que sirven para secar la pasta de manera más rápida.

Normalmente, el secado se realiza al aire libre, siendo más rápido en países y regiones con mayor sequedad en el ambiente y mayor temperatura. Sin embargo, si se vive en zonas más frías, se pueden ajustar las condiciones ambientales según el tipo de pasta para garantizar un secado adecuado.

Cuando la pasta se seca adecuadamente, su textura se vuelve firme y delicada, por lo que hay que manipularla despacio para evitar que se rompa.