Si eres un amante de la cerveza, emprender un negocio de fabricación de cerveza artesanal podría ser una excelente oportunidad para ti. La creciente popularidad de la cerveza artesanal ofrece un mercado en expansión y la posibilidad de destacar con sabores únicos y de alta calidad. Se trata de un negocio que te permite expresar tu creatividad y pasión por la cerveza. Además, al ofrecer un producto diferenciado, puedes atraer a consumidores que buscan experiencias cerveceras auténticas y exclusivas. Anímate a explorar con nosotros el mundo de la cerveza artesanal y convertir tu pasión en un negocio exitoso.

Cómo empezar en el negocio de la cerveza artesanal

La elaboración de cerveza artesanal es un arte que requiere tanto constancia como pasión. Desde el inicio, es crucial comprender que la clave está en producir los estilos de cerveza más populares antes de aventurarse en sabores más especializados. Esta estrategia no solo garantiza una base sólida en el mercado, sino que también permite perfeccionar las habilidades necesarias para experimentar con variedades más complejas.

Primer paso: Convertirse en un maestro

La práctica constante en casa es fundamental antes de dar el salto a una producción a mayor escala. La repetición de procesos, la experimentación con ingredientes y la observación detallada de los resultados son pilares que sustentan el arte de un maestro cervecero. La determinación de seguir aprendiendo y mejorando en cada lote es lo que distingue a los cerveceros artesanales exitosos.

La constancia y la determinación son virtudes que no solo se reflejan en el producto final, sino también en la satisfacción de ver como familiares, amigos y primeros clientes reaccionan ante tu cerveza. Cultivar la pasión por este arte ancestral impulsa a los cerveceros a superar desafíos, innovar y compartir su amor por la cerveza artesanal con otros aficionados.

Segundo paso: El taller del artesano

Después de haber perfeccionado tus habilidades en la elaboración de cerveza en casa, es posible que te sientas listo para dar el siguiente paso y compartir tu pasión con un público más amplio. Organizar un taller de fabricación de cerveza artesanal puede ser una excelente manera de hacerlo.

Para financiar este proyecto, considera la posibilidad de involucrar a familiares y amigos que crean en tu visión y estén dispuestos a apoyarte económicamente. Otra alternativa interesante es recurrir al crowdfunding, donde puedes presentar tu idea a una audiencia más amplia y obtener el respaldo de personas que comparten tu entusiasmo por la cerveza artesanal.

Conocimientos esenciales

Conceptos básicos

Este glosario proporciona una base sólida de términos clave para aquellos interesados en adentrarse en el fascinante mundo de la elaboración de cerveza artesanal.

• Malta: La malta es la cebada germinada y secada que se utiliza como ingrediente principal en la elaboración de la cerveza. Aporta los azúcares necesarios para la fermentación.
• Lúpulo: El lúpulo es una planta que se utiliza en la cerveza para aportar amargor, sabor y aroma. Se añade durante la ebullición del mosto.
• Mosto: El mosto es el líquido resultante de la mezcla de agua caliente con la malta molida. Contiene los azúcares que serán fermentados por la levadura para producir alcohol.
• Levadura: La levadura es un microorganismo que convierte los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono durante el proceso de fermentación. Para hacer cerveza no sirven las levaduras de panadería.
• Fermentación: La fermentación es el proceso en el cual la levadura consume los azúcares del mosto y produce alcohol y dióxido de carbono como subproductos.
• Maceración: La maceración es el proceso en el cual se mezcla la malta molida con agua caliente para extraer los azúcares y otros compuestos solubles antes de hervir el mosto.
• Carbonatación: La carbonatación es el proceso de añadir dióxido de carbono a la cerveza para crear burbujas y darle su característica efervescencia.
• Enfriado: El enfriado es el paso donde se reduce la temperatura del mosto hervido antes de añadir la levadura, para evitar dañarla y permitir una fermentación adecuada.
• Clarificación: La clarificación es el proceso mediante el cual se eliminan las impurezas y sedimentos presentes en la cerveza, logrando un producto final más transparente y limpio.
• Escala SRM: (Standard Reference Method) Es un sistema de medición del color de la cerveza ampliamente utilizado en Estados Unidos. Esta escala asigna un número a la intensidad del color de la cerveza, donde valores más altos indican tonos más oscuros (del 1 al 60).
• Escala EBC: (European Brewery Convention) Es el equivalente europeo a la escala SRM. La EBC asigna valores numéricos al color de la cerveza, donde tonos más oscuros tienen valores más altos, al igual que en la SMR (del 1 al 140).
• Dry-hop: El dry-hop o dry-hopping es una técnica donde se añaden lúpulos aromáticos al fermentador después de la fermentación principal, para aportar aroma sin aumentar significativamente el amargor.

Clases de cervezas según su sabor

• Las cervezas amargas suelen tener un sabor pronunciado a lúpulo, lo que les confiere un amargor característico. Este tipo de cervezas son populares entre los amantes de los sabores intensos y complejos.
• Las cervezas dulces se caracterizan por tener un perfil de sabor más maltoso y dulce, con menos amargor perceptible. Estas cervezas suelen ser más suaves y fáciles de beber, ideales para aquellos que prefieren sabores más dulces.
• Las cervezas ácidas, también conocidas como cervezas agrias o sour, presentan un sabor ácido y refrescante debido a la presencia de bacterias ácido lácticas en el proceso de fermentación. Son cervezas únicas y cada vez más populares entre los aficionados a la cerveza artesanal.
• Las cervezas afrutadas suelen tener notas de frutas como cereza, frambuesa, naranja o mango, que aportan un sabor fresco y aromático a la cerveza. Son una opción refrescante y perfecta para quienes buscan sabores más frutales.
• Las cervezas tostadas se caracterizan por tener un sabor más robusto y a menudo con notas de café, chocolate o caramelo debido al tostado de la malta utilizada en su elaboración. Son ideales para quienes disfrutan de sabores más intensos y complejos.
• Las cervezas especiadas incorporan ingredientes como canela, jengibre, pimienta u otras especias que añaden un toque distintivo a su sabor. Estas cervezas ofrecen una experiencia sensorial única y son perfectas para quienes buscan algo diferente en su bebida.

Tipos de cervezas según su fermentación

• Las cervezas de fermentación alta, también conocidas como ales, se caracterizan por fermentar a temperaturas más cálidas y con levaduras que trabajan en la parte superior del mosto. Este tipo de cervezas suelen tener perfiles de sabor más complejos y frutales, con una amplia variedad de estilos como Pale Ale, IPA, Stout y Belgian Ale.
• Las cervezas de fermentación baja, o lagers, fermentan a temperaturas más frías y con levaduras que trabajan en la parte inferior del tanque de fermentación. Estas cervezas tienden a ser más limpias, crujientes y refrescantes, con un perfil de sabor más suave y equilibrado. Ejemplos comunes incluyen Pilsner, Helles, Bock y Märzen.
• Las cervezas de fermentación espontánea son aquellas que se someten a un proceso de fermentación abierto, donde las levaduras salvajes presentes en el ambiente inoculan el mosto. Este método tradicional se utiliza en estilos como Lambic y Gueuze, que desarrollan perfiles ácidos y complejos debido a la presencia de bacterias y levaduras silvestres.
• Las cervezas mixtas son aquellas que combinan técnicas de fermentación alta y baja o incorporan elementos de fermentación espontánea. Estos estilos híbridos pueden ofrecer una amplia gama de sabores y complejidades únicas, fusionando lo mejor de ambos mundos para crear experiencias cerveceras innovadoras.

Algunas cervezas experimentan una segunda fermentación en botella o barril, donde se añade azúcar y levadura adicional para producir gas carbónico naturalmente. Este proceso puede resultar en cervezas con mayor carbonatación y complejidad aromática, como las Belgian Strong Ales o algunas variedades de Saison.

Los colores de la cerveza

• Las cervezas claras suelen tener tonalidades doradas, amarillas o pálidas. Este grupo incluye estilos como Pilsner, Kölsch, Blonde Ale y Pale Lager. Son cervezas refrescantes y de cuerpo ligero, ideales para quienes prefieren sabores más suaves y fáciles de beber.
• Las cervezas ámbar presentan tonos que van desde el ámbar claro hasta el cobre oscuro. Ejemplos de este estilo son las Amber Ale, Märzen y algunas variedades de Bock. Estas cervezas suelen tener un equilibrio entre maltosidad y amargor, ofreciendo sabores más complejos y robustos.
• Las cervezas rojas presentan tonalidades que van desde el ámbar rojizo hasta el cobre profundo. Ejemplos de este estilo son las Irish Red Ale, Amber Lager y algunas variedades de Belgian Dubbel. Estas cervezas suelen combinar maltosidad con un ligero amargor, ofreciendo perfiles de sabor equilibrados y atractivos.
• Las cervezas negras son conocidas por su color negro opaco y sus sabores intensos y complejos. Estilos como Imperial Stout, Baltic Porter y Schwarzbier son ejemplos de cervezas negras. Suelen destacar por sus notas tostadas, a café, chocolate amargo y frutas oscuras.

Instrumental de cerveza básico y necesario

Pellets de lúpulo

El lúpulo es una planta trepadora que se utiliza en el proceso de elaboración de la cerveza. Es un material imprescindible para la fabricación de la cerveza artesanal. Por otro lado, el lúpulo es lo que confiere a la cerveza su característico sabor con las notas amargas que tanto gustan a los consumidores.

El lúpulo tiene la función principal de evitar que el producto se oxide durante el proceso de fermentación y evitar la contaminación de la cerveza en alguna de las fases del proceso de elaboración. De ahí que sea muy importante utilizarlo. Actualmente, sólo se cultiva con el objetivo de fabricar cerveza.

Aunque existen diversas variedades de lúpulo hay 2 que destacan por encima de las demás:

• Lúpulo bitter: Se utiliza en la elaboración de las cervezas más amargas y se utiliza para darles un toque más fuerte y con mayor cuerpo.
• Lúpulo noble: Este tipo de lúpulo se utiliza con las cervezas con recetas de sabores más suaves. Se incluye también cuando quieren dar aromas más florales gracias a su composición.

Levadura de cerveza

La levadura de cerveza es uno de los ingredientes importantes del proceso de elaboración de cerveza. Si bien su utilización no es absolutamente imprescindible, se recomienda usarla ya que aporta muchos beneficios a la cerveza.

La levadura de cerveza es rica en proteínas de origen vegetal, vitaminas del complejo tipo B y contiene minerales como el zinc y el hierro. Su uso se ampara también en fundamentos históricos, pues se ha utilizado durante siglos como un suplemento nutricional natural, algo que a día de hoy continua haciéndose.

Cubo fermentador de cerveza

El cubo fermentador es una herramienta imprescindible para el proceso de elaboración de cerveza. Se utiliza para realizar los procesos de fermentación primaria del agua y los ingredientes de la receta a la cerveza.

Un cubo fermentador ideal tiene que tener un airlock. Éste se le conoce como sifón fermentador y es el responsable principal de esta parte del proceso. Al igual que el vino con las cubas de roble, el sifón fermentador impide que los gases que se producen por la fermentación salgan al exterior y que, a su vez, los microorganismos y el oxígeno del exterior entren en contacto con la cerveza. En definitiva, se puede decir que es lo que conserva mejor la cerveza durante el proceso de fermentación y le da mayor pureza.

Caldera de fermentación de cerveza

La caldera de fermentación de cerveza es un recipiente diseñado específicamente para el proceso de fermentación de la cerveza. En él lleva a cabo la transformación de los azúcares en alcohol y dióxido de carbono por acción de la levadura. Este equipo es bastante ser más grande y robusto que el cubo de fermentación, permitiendo una fermentación más controlada y eficiente. Al tener válvulas de control, termómetros y grifos con controladores se requiere de aprender ciertos conocimientos para usarla.

Se puede decir que la caldera es para aquellos artesanos de la cerveza ya experimentados o para aquellos que van a producir cantidades mayores de cerveza.

En definitiva, la gran diferencia entre el cubo fermentador y la caldera de fermentación es que el primero se utiliza para la fabricación casera de cerveza, y la segunda para la elaboración artesanal de cerveza.

Tu cerveza artesanal (paso a paso)

1. En primer lugar, se comienza con la preparación del equipo y los ingredientes necesarios, que incluyen malta, lúpulo, levadura y agua.
2. La malta se muele y se mezcla con agua caliente en un proceso llamado maceración, donde se extraen los azúcares necesarios para la fermentación.
3. Luego, se hierve el mosto resultante y se añade el lúpulo en diferentes momentos para aportar amargor, sabor y aroma.
4. Después de la ebullición, el mosto se enfría rápidamente y se transfiere al fermentador (cubo o cisterna de fermentación), donde se añade la levadura para iniciar la fermentación. Durante este proceso, la levadura consume los azúcares presentes en el mosto y produce alcohol y dióxido de carbono como subproductos. La fermentación puede durar varios días o semanas, dependiendo del estilo de cerveza y las condiciones de fermentación.
5. Una vez completada la fermentación, la cerveza se clarifica para eliminar sedimentos y mejorar su aspecto visual. Este paso puede implicar filtrado, maduración en frío o adición de agentes clarificantes.
6. Finalmente, la cerveza está lista para ser embotellada o empatada, donde puede experimentar una segunda fermentación para desarrollar carbonatación natural.
7. Tras un periodo de carbonatación y maduración adicional, la cerveza artesanal está lista para ser disfrutada y compartida con amigos y familiares, celebrando el resultado de un proceso creativo y gratificante.

La higiene en el taller de cerveza

Importancia de la pasteurización

La pasteurización del instrumental en la fabricación de cerveza artesanal es muy necesaria para garantizar la calidad y seguridad del producto final. Este proceso térmico elimina microorganismos no deseados, como bacterias y levaduras salvajes, que podrían afectar el sabor, aroma y estabilidad de la cerveza. Algunas razones clave para pasteurizar el equipo son:

• Eliminación de microorganismos: La pasteurización mata microorganismos no deseados que podrían contaminar la cerveza durante el proceso de elaboración.
• Asegurar la estabilidad: Ayuda a prolongar la vida útil de la cerveza al reducir la presencia de microorganismos que podrían causar deterioro.
• Consistencia en el sabor: Evita sabores indeseados y garantiza un perfil sensorial consistente en cada lote.

En esta misma línea, el ácido peracético puede ayudarte mucho en la pasteurización del equipo de elaboración de cerveza.

El ácido peracético es efectivo contra una amplia gama de microorganismos, incluyendo bacterias, levaduras y mohos, lo que garantiza una desinfección completa y eficaz del instrumental cervecero. No deja residuos tóxicos y es bastante compatible con todos los materiales que se utilizan en este proceso.

Los riesgos de la contaminación

La contaminación de la cerveza artesanal puede tener consecuencias negativas tanto a nivel humano como profesional. Algunos riesgos asociados con la contaminación incluyen:

• Riesgos para la Salud: La presencia de microorganismos patógenos en la cerveza contaminada puede causar enfermedades gastrointestinales u otras infecciones si se consume.
• Pérdida de Calidad: La contaminación puede alterar el sabor, aroma y apariencia de la cerveza, lo que afecta negativamente la percepción del consumidor y la reputación del productor.
• Pérdida Económica: La contaminación puede resultar en lotes enteros de cerveza no aptos para su venta, lo que conlleva pérdidas financieras significativas.

Es fundamental seguir prácticas adecuadas de higiene, limpieza y pasteurización del equipo para minimizar los riesgos de contaminación y garantizar la producción de cervezas artesanales seguras y de alta calidad. La inversión en procedimientos adecuados y equipos esterilizados es esencial para proteger tanto a los consumidores como al negocio cervecero.

Cerrar las botellas de cerveza artesanal

El momento de cerrar tus botellas de cerveza artesanal es el paso final de todo un proceso en el que has dedicado esfuerzo y tiempo. Aunque pueda ser el último, no por ello es menos importante. Si se hace de la manera incorrecta, correrías con el riesgo de que entre aire o microorganismos indeseados en tu producto.

Chapa de botellas

Por supuesto necesitas chapas de botellas para envasar tu producto en botellas. La chapa de botella garantiza una el cierre y la seguridad de la cerveza haciéndole un vacío que impide que entren elementos indeseados que contaminen tu producto o se produzca la oxidación de la cerveza, con riesgo de dejarla inservible.

A diferencia de otros envasados, la chapa de la botella de cerveza es compatible con botellas de todos los materiales, ya sean de vidrio, plástico o metal como acero inoxidable.

Taponador manual

El taponador manual es una máquina para realizar en enchapado de las botellas de cerveza. Es un instrumento fácil de usar y muy versátil, ya que realiza el tapado de la botella de manera rápida y sin riesgo de causar daños a la botella.

Este tipo de taponador es bastante discreto, por tener normalmente un tamaño pequeño que se adapta a ser guardado en cualquier cajón o estante del hogar.

Taponadora de mesa

La taponadora de mesa es otro instrumento ampliamente usado en el envasado de la cerveza artesanal. También se le conoce como taponadora de sobremesa o taponadora de pie.

Este instrumento es muy compatible con las chapas y con otros tipos de cierres como corchos o tapones sintéticos, por lo que si eres un maestro artesano que quiere dedicarse a fabricar otros tipos de bebidas alcohólicas es una buena inversión al largo plazo.

El taponado de las botellas con este elemento suele ser más rápido y fácil que el del taponador manual. Por este motivo se usa para envasar mayores cantidades de litros de cerveza.