El papel de las bacterias del queso

Desde el descubrimiento del queso como alimento ha consumir, las bacterias han desempeñado un papel importante en su producción, contribuyendo a su sabor, textura y calidad.

Aunque parezca mentira, cuando comemos queso también estamos comiendo bacterias que son beneficiosas para nuestro cuerpo.

Vamos a hablar sobre la relación entre las bacterias y el queso, desde su papel en la fermentación hasta su influencia en las características finales del producto. Vas a descubrir cómo ciertos tipos de bacterias son esenciales para el desarrollo de sabores específicos en variedades de queso, y cómo puedes aprovechar estos diminutos organismos para crear tus propios quesos desde casa.

Breve historia de las bacterias

Una de las hipótesis es que queso fue descubierto accidentalmente por los nómadas que transportaban leche en bolsas hechas del estómago de animales.

En esta combinación de la leche, las enzimas presentes en el estómago y las bacterias del medio ambiente condujo a la formación del primer queso. Con el tiempo, los humanos aprendieron a controlar este proceso, dando lugar a una amplia variedad de quesos, cada uno con su propio perfil de sabor y textura, gracias a ir descubriendo cada vez más bacterias involucradas en su producción.

Hasta la actualidad, se han descubierto dos tipos de bacterias: las ácido lácticas y las no ácido lácticas.

Las bacterias ácido lácticas son las responsables de la acidificación de la leche, un paso importante y necesario en la fabricación del queso. Estas bacterias convierten la lactosa en ácido láctico, lo que acidifica la leche y contribuye al su sabor característico.

Por otro lado, otras como las del género Penicillium, son esenciales para la formación de mohos en quesos y añadiendo sabores concretos que tanto gustan.

Importancia de las bacterias en el queso

Las bacterias son responsables de la fermentación del azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, lo que contribuye a la coagulación de la leche y al desarrollo del sabor y la textura característicos del queso.

Si se le añade a la producción las bacterias ácido lácticas ayudan a prevenir el crecimiento de microorganismos no deseados durante el proceso de formación del queso. Si bien, y aunque no lo creas, estas bacterias son esenciales, pues aportan beneficios para la salud, como la mejora de la digestión y el fortalecimiento del sistema inmunológico.

Por estos motivos, es importante que a la hora de elaborar queso tengas en cuenta la importancia de las bacterias que actúan en el proceso de elaboración. Así tendrás resultados óptimos y satisfactorios para ofrecer un buen producto a tus clientes desde casa.

Variedades de queso influenciadas por las bacterias

Durante su elaboración, como ya hemos visto, las bacterias se introducen en la leche provocando cambios en el queso durante las etapas de acidificación, coagulación y desuerado, lo que afecta directamente las características finales del queso.

A continuación te presentamos una pequeña lista de las variedades donde el papel de las bacterias se encuentra bastante presente:

1. Quesos blandos: Bacterias como el Penicillium contribuyen a la formación de mohos en quesos blandos como el Brie y el Camembert. Esto les aporta su distintivo sabor, olor y textura.
2. Quesos azules: El Penicillium roqueforti es responsable del veteado azul en quesos como el Roquefort y el Gorgonzola, otorgándoles su sabor picante y único.
3. Quesos duros: En variedades como el Cheddar y el Parmesano, las bacterias juegan su propio papel en la maduración y desarrollo del sabor. Así, contribuyen a crear su tonalidad fuerte característica.

Si estás interesado en descubrir más sobre el proceso de fabricación de queso, TE ANIMAMOS a saber más del tema y poder hacerlo en casa, creando tu propio negocio, si así lo deseas.